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【学会中医】浙江药膳

闽台鸽网 2020-11-18 21:31 闽台鸽网 95
原创 樊多多 浙江省中医药学会 导 语 浙江中医药资源丰富,产业发达,药膳是其瑰丽奇葩。医者或厨师,从生活、从

原创 樊多多 浙江省中医药学会

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浙江中医药资源丰富,产业发达,药膳是其瑰丽奇葩。医者或厨师,从生活、从健康出发,遵循古法,结合当代,匠心烹制养生药膳。“浙江十大药膳”既体现了中医和饮食文化,也是当地风物的展示。
评出了:茯苓猪肚汤、乾隆太极饭、羊蹄甲鱼冻、磐安黄精元蹄、淳味十全暖锅、江山乌鸡煲、江南鱼米之乡、殴越跳鱼干、皇家猪蹄煲、子恺乡恋(点击蓝色部分可查看首届“浙江省十大药膳”作品)。今年是第二届,获评的“浙江省十大药膳”是:黄帝常春煲、包氏羊肉、黄金鱼头、桑塘鸭、芝斛太极羹养生盅、黄芪当归牛筋汤、茯苓馒头、石斛猪肚鸡、黄芪桂圆炖鱼胶、石斛花炖香鱼。
一道药膳一风味,接下来的日子里,就让我们一起走近第二届“浙江省十大药膳“,尽情畅游“诗画浙江”!
前几期我们介绍了、、、、(点击蓝色部分即可回顾往期内容),今天我们来了解一下浙江药膳——黄芪当归牛筋汤

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图 | 浙江省十大药膳——黄芪当归牛筋汤

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到磐安想吃药膳,湖滨酒楼是个好去处。
酒楼,以盛世大唐为界线。唐以前,酒楼相伴商业而生,各种商业模式的酒楼初具雏形;唐宋时期,社会经济繁荣,酒楼业的发展亦空前繁荣,经营项目、风味、档次、所有制等各项划分翔实,上酒楼吃饭成为一种生活方式。私厨式酒楼也成为当时的特立独行,其经营核心乃是掌勺的厨师本人,亦是酒楼老板。
位于磐安县城海螺街38号的湖滨酒楼,门脸寻常,看不出内里乾坤。湖滨酒楼与紫藤茶楼对面而居,我去茶楼的次数很多,酒楼几乎未光顾。

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图 | 磐安县的美丽文溪
真正来湖滨酒楼吃饭,是缘于一道名为羊蹄甲鱼冻的药膳。这是首届“浙江省十大药膳”获评药膳之一,友人推荐这道药膳许久,多次强调其对女人延缓衰老的惊人功效。今年的第二届“浙江省十大药膳”选评中,湖滨酒楼又有一道药膳入选——黄芪当归牛筋汤。这连续获奖的酒楼和药膳是个什么样呢?内心扛不住诱惑,终是寻膳而来。

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从进得厅堂,到落座,整体印象是——干净。这种“干净”不仅是指看到的环境卫生,最为难得的是整洁、有序,即便是最隐秘的“包厨”之地也是令人叹息的洁净。由此,我大概能猜出酒楼老板的脾性,且“他”定是有洁癖之人。

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图 | 湖滨酒楼干净、清爽的厅堂
我猜对了前头,没猜中结果。“他”原来是“她”。女厨师属于餐饮界的“少数民族”,尤其是长相好看的女厨师更是凤毛麟角。可巧,湖滨酒楼的老板胡萍把这两样都占了。
不得不说,上天对某些人是垂爱的。胡萍的厨艺是有天赋的。七八岁开始操持全家人的一日三餐,想象着该是辛苦,她却觉得其乐无穷。及至后来兜兜转转的从业经历,终是让她看清内心,遁入餐饮界,再不回头。
在“吃”这件事上,胡萍表现出了不可抑制的“我执”。对于食材的挑剔,让进货选材这件事从不假手于人;对于味觉、嗅觉的灵敏感知,让她只闻一闻,便知菜肴的咸淡;对于饮食品味的追求,即使是一只碗,也对器型和颜色有具体要求。这种执念,除了让人叹服,也更让人开眼界。一餐药膳,上菜顺序有先后,口感浓淡有先后,食菜食汤羹更有先后。只因是药膳,所以必须讲究。这其中除了药材、食材的科学配伍,更有对火候的精确把握。
呈在眼前的这道黄芪当归牛筋汤,药材选用的是黄芪、当归,分别为补气和补血要药,在民间的日常应用也很多。

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图 | 黄芪
民间有一则谜语,猜四味中药:
“五月底,六月初,佳人买纸糊窗户,丈夫出门三年整,寄来书信一字无。” 谜底是:半夏、防风、当归、白芷。其中“丈夫出门三年整”一句,猜的就是当归——丈夫出门已三年,妻子殷殷期盼,你且应当赶快归来。这层思念丈夫的意思,在李时珍的《本草纲目》中也有类似的记载:“古人娶妻为嗣续也,当归调血,为女人要药,有思夫之意,故有‘当归’之名”。

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图 | 当归
黄芪、当归与牛筋的配伍,还有胡萍的家传故事在里头。胡萍是早产儿,她的母亲生产过程中流血过多,而导致体质虚弱。胡萍父亲心疼妻子,便使用补血的药材当归,同时加入黄芪和牛筋,以补气活血,活络筋骨。这道蕴含着全家之爱的药膳,如今被端上了湖滨酒楼的餐桌。除了父亲当时用的牛筋,胡萍又加入了鸽子,这种被美称为“甜血动物”的小飞鸟,对于血虚之人,尤其是产后、术后需要恢复的人来说具有十分友好的补益功效。
美味又健康,食客对其赞赏有加。只闻膳香,不见药味。湖滨酒楼把药膳做到了家常,来者无拒。

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“黄芪当归牛筋汤”介绍
【配料用量】(10人份)
主料:牛筋250克
辅料:鸽子250克,生姜30克,姬松茸10克
药材:当归5克,黄芪5克
调料:酒50克,小葱30克,盐少许
【制作过程】
1.将牛筋放入清水中浸泡24小时,当归、松茸菌放入清水中浸泡1小时。
2.将牛筋、鸽子、当归、黄芪、松茸菌清洗干净。
3.将浸泡好的牛筋,切成大小均匀的段。
4.鸽子改刀切成大小均匀的块。
5.将切好的牛筋和鸽子,分别进行焯水。
6.将牛筋、鸽子、当归、黄芪、姬松茸等放入容器中,加入水、葱、生姜、料酒、盐,大火烧开后加盖转小火,慢炖6小时。
【药膳特点】
口感松软,香味浓郁
【功效作用】
此药膳补气活血,强壮筋骨。适用于体质虚弱人群。

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